Quis fazer para vocês uma seleção de receitas do blog como sugestões caso estejam na dúvida de como preparar um bacalhau para hoje ou para o domingo de Páscoa.
Pensando em como fazê-lo, deparei-me com esse texto e achei que seria muito útil, pois, assim como eu, muitas pessoas ainda tem dúvidas em relação ao processo que envolve a preparação de uma receita com bacalhau.
Aliando o útil ao agradável... entre os "mandamentos"... coloquei a foto de um prato e logo abaixo o nome linkado com a respectiva receita do blog. Vejamos:
Os dez mandamentos do bacalhau...
1. Não comprarás bacalhau gordo.
O bom bacalhau é aquele que foi pescado na época mais fria do
ano, com um corpo robusto, mas sem muita gordura. Além de ele estar com sua
carne mais própria para o preparo e o consumo, certamente terá sido bem
conservado antes de chegar em terra para ser curado. Isso acontece porque no
frio as redes dos pecadores costumam chegar carregadas não só de peixes, mas
também de pedras de gelo. Como não dá para identificar a data da pesca, o
importante é escolher peças magras, que, provalmente, foram coletadas no
inverno.
2. Não escolherás o bacalhau errado.
Na hora de comprar o bacalhau, procure uma posta que esteja
bem seca e tenha um tom quase branco ou amarelo desmaiado, bem clarinho. Se
houver sinais de umidade ou manchas de bolor (que podem ser avermelhadas,
marrons, amarelo forte ou cinza plúmbeo), é sinal de que a cura não foi feita
propriamente e que, depois de salgado, o peixe foi mal conservado. Uma camada
de sal fina e como que vitrificada deve recobrir a carne, sempre.
Existem vários tipos de bacalhau. O mais nobre é o Gadus morhua,
que tem carne clara, macia e suculenta, ideal para receitas que exijem uma peça
inteiriça, como um lombo de bacalhau à lagareiro. De qualidade um pouco
inferior é o Ling (Molva molva), com postas altas e bonitas e carne muito
branca -- este se separa em lascas macias e úmidas, e é ideal para receitas de
forno, panela ou frigideira. O Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens), o
Zarbo e o Gadus macrocephalus têm carne mais escura e amarelada e se desfazem
bem em lascas. Assim, são mais indicados para refogados e preparações rápidas,
que pedem o ingrediente em pedaços ou desfiado, como recheios, saladas e
bolinhos. Desnecessário dizer que o Gadus morhua é o mais caro e os três
últimos (Saithe, Zarbo e Gadus macrocephalus), os mais baratos.
3. Não tratarás todas as partes da mesma forma.
Na hipótese remota de você comprar um peixe inteiro, corte-o
em pedaços separando os “filés” em que a carne tem mais ou menos a mesma
espessura. Repare que, próximo à espinha dorsal, os lombos são mais altos, e à
medida que vai chegando à barriga, eles
vão ficando mais finos. Cada um desses pedaços receberão um tratamento
diferente, por isso devem ser separados.
4. Não dessalgarás as lascas.
A carne das extremidades (os pedaços mais próximos da
barriga e mais distantes da espinha dorsal) não é própria para ser consumida em
postas. Depois de separada em lascas, não se preocupe em dessalgá-la. Basta
lavá-la em água farta três ou quatro vezes antes de começar a cozinhar, seja lá
qual for a receita. É ideal para o preparo de bolinhos, recheios e saladas.
5. Não dessalgarás fora da geladeira.
Para dessalgar e reidratar os pedaços de lombo de bacalhau,
coloque-os em uma bacia relativamente funda e cubra-os com água a uma
temperatura de mais ou menos 5ºC (fria). O ideal é tentar manter a temperatura
constante durante todo o processo, para não interromper a dissolução do sal. Em
Portugal, que é um país mais frio, as pessoas podem fazer isso em temperatura
ambiente, mas aqui no Brasil o mais correto é utilizar a geladeira.
Cubra o bacalhau inteiramente, isso vai evitar a ação de
bactérias e o aparecimento de odores desagradáveis. Troque a água uma vez a
cada 6 ou 8 horas, por outra com a mesma temperatura. As postas mais altas (de
3 a 4 dedos) devem ficar de molho por três dias, três e meio; as mais finas (de
1 a 2 dedos), por apenas dois. Não é
errado dessalgar o bacalhau no leite, mas o melhor é usar água mesmo. Se não
for devidamente hidratado, sua carne pode ter a textura prejudicada, ficando
dura e borrachuda. E nesse quesito a água pura é melhor do que o leite. Para
saber se a carne já está suficientemente dessalgada, o mais indicado é arrancar
uma lasquinha e provar. Se achar esquisito morder o peixe “cru”, dê uma rápida
ferventada nesse pedaço antes de testar o seu sabor.
6. Não prepararás pratos sem sabor.
Na hora de cozinhar (ou assar ou grelhar...), as espinhas e
pele do peixe devem ser mantidas. Quando retiramos as espinhas, boa parte da
gelatina do peixe, fundamental no sabor, vai embora. Já a pele funciona como
uma proteção ao calor excessivo. Durante o cozimento, para que o ingrediente
não resseque, é importante a presença de algum tipo de gordura. Ela atua como
condutor de calor e catalisador de sabores. É por isso que tantas receitas
cobrem o peixe de azeite de oliva. Outra dica é enrolar o pedaço de lombo de
bacalhau em uma tira de bacon ou toucinho de porco -- a gordura suína derrete e
penetra no peixe, deixando-o mais macio e saboroso.
7. Não farás mais de uma cocção.
O bacalhau pode parecer um bicho durão, mas é sensível,
delicado. E não resiste a mais de uma cocção. Assim, se for servido grelhado,
deve ser apenas grelhado; se frito, que seja frito e pronto. Se ele for cozido
e depois frito, por exemplo, ficará borrachudo; se cozido e depois levado ao
forno, uma palha. E não exagere nas temperaturas: nunca deixe ferver a água de
cozimento e, no forno, o calor não pode ultrapassar os 150°C.
8. Não servirás bacalhau sem sal.
Se, ao final do preparo, você perceber que a carne do
bacalhau foi exageradamente dessalgada, salpique floquinhos de flor de sal
sobre a posta. Esta é a melhor maneira de corrigir a mancada. Não prepare
molhos fortes, isso só vai encobrir e esconder ainda mais o enfraquecido sabor
do peixe.
9. Não servirás pratos sem molho com arroz.
Evite servir bacalhau grelhado ou sem muito molho com arroz
soltinho. As postas de bacalhau, na maioria das receitas, são um tanto secas,
portanto devem ser guarnecidas por batatas cozidas (que têm umidade) ou legumes
no vapor. Grãos e farofas só com pratos
mais caldosos ou ensopados.
10. Não tomarás vinhos encorpados.
Para acompanhar um prato de bacalhau, a melhor pedida é um
bom vinho verde, de preferência aveludado, untuoso e aromático, para se
equiparar à potência do peixe. Se você preferir harmonizar com um branco comum,
escolha uma variedade que não tenha envelhecido em barricas de madeira, pois
seus sabores e aromas, em geral, brigam
com o bacalhau. Prefira tipos jovens e de boa acidez. Se você não abre mão dos
tintos, evite os muito encorpados e tente escolher uma bebida frutada, com
taninos redondos e equilibrados. Por fim, os espumantes também são uma
excelente opção de harmonização, principalmente os secos e com notas de
amêndoas torradas.
Então, são ou não são excelentes todas as observações aqui relatadas?! Algumas delas eu até já conhecia, mas outras, confesso, nem poderia imaginar...rs!
Espero que vocês também tenham gostado das sugestões de receitas que fiz... e se prepararem alguma delas me avisem, ok?!
Aproveito para lhes desejar uma abençoada sexta-feira santa ao redor de seus familiares.
Que a alegria da Páscoa invada nossos corações e os daqueles que amamos, irradiando luz para iluminar e fazer brilhar o mundo em que vivemos, enchendo-o de Amor, Saúde e Paz.
Feliz Páscoa!!!
Fonte de Pesquisa:
http://www.mensagenscomamor.com/pascoa.htm
http://receitas.ig.com.br/os-dez-mandamentos-do-bacalhau/n1597398735115.htm
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