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Moqueca Paulista


Enquanto capixabas e baianos discutem gulosamente quem faz a melhor moqueca, os paulistas dizem... NEM BAIANA, NEM CAPIXABA.

A verdadeira moqueca de raiz brasileira vem do interior de São Paulo, não leva leite de coco ou azeite de dendê e não é feita de peixe.

Desta vez nossos índios venceram: quando os africanos chegaram com as suas poquecas eles já faziam moquecas há muito, muito tempo. E na confusão de poqueca com moqueca, venceu a indígena moqueca, que na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. 

Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca.

Os paulistas de Caçapava, no Vale do Paraíba, quietinhos e escondidos como bons caipiras orgulhosos (no bom sentido, também indígena, que significa habitantes do mato), vão mantendo a tradição destas delicadas e deliciosas moquequinhas.

Semelhante às pamonhas, que são levadas à água fervente, mas também muito nossas, ou deles, dos indígenas.

Tradicionalmente enroladas em folhas de bananeira e amarradas com imbira (cordão feito da beirada das folhas), hoje em dia há também quem faça embrulhadas em papel alumínio para servir em festas.


Vamos à receita:

Ingredientes:
- 1 frango grande cortado pelas juntas
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 2 dentes de alho amassados
- 3 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco
- 1 cebola média bem picada
- 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
- 3 xícaras (chá) de água
- ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
- 1 xícara (chá) de farinha mandioca crua

*Folhas de bananeira ou caetê passadas em água fervente

1. Tempere os pedaços de frango com alho, sal e pimenta a gosto. Deixe descansar cerca de 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça com fogo alto. Junte os pedaços de frango e frite até ficarem dourados. Acrescente a cebola, o cheiro-verde e a água, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe até o frango ficar macio. Tire do fogo e deixe esfriar.

3. Descarte a pele e os ossos do frango e corte a carne em pedaços pequenos. Coloque na panela junto com o caldo formado.

4. Leve novamente ao fogo, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, como se fosse uma chuva fina, mexendo sempre para não empelotar, até obter um pirão não muito duro. Junte as azeitonas, misture e deixe esfriar.

5. Preaqueça o forno em temperatura alta (220º C). Corte as folhas de bananeira ou caetê em retângulos.

6. Coloque 1 colher (sopa) bem cheia da mistura no centro de cada retângulo e enrole. Amarre as pontas com barbante.

7. Coloque os rolinhos numa assadeira, leve ao forno preaqueçido e asse até as folhas ficarem tostadas. Tire do forno, coloque num prato de servir e leve à mesa.


Bom Apetite!!!


*Caetês
(Stromanthe sanguínea, Sond.)
Em tupi “caa-etê” significa folha verdadeira. Da família das marantáceas, designa uma espécie de bananeirinha do mato muito decorativa, apreciada nos jardins das cidades. Utilizavam-se dela os índios para fazer cestos, beber água e cozinhar. Ainda é utilizada no Vale do Paraíba, ao lado da palha do milho e das folhas de bananeira, para envolver pamonhas e moquecas.

Fonte de pesquisa:
A matéria foi publicada na Revista RAIZ - edição 01 de novembro de 2005.
A matéria de Caloca Fernandes traz a foto de Walter Morgenthaler e o tira-teima final sobre a origem do prato que representa a maior rivalidade cultural entre capixabas e baianos.
Artigo: Revista Raiz
11/2005- frutos | ed.1 pag 98
http://www.macamp.com.br/Mat-moqueca.htm
http://revistaraiz.uol.com.br/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=59&Itemid=73

9 comentários:

Guloso e Saudável postou o comentário número:

Oi Rachel,
Ótima explicação, adorei principalmente "Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca." mesmo que esteja bem passado eu passo... rsrs
Gostei muito da sua receita de moqueca, linda apresentação e o sabor é certamente divino.
Bom final de semana, beijo,
Vânia

Marly postou o comentário número:

Oi, Rach,

Adorei este post, pois ignorava que a moqueca verdadeira é esta (e olha que eu "estudo" sobre culinária todo santo dia, nas minhas muitas publicações, rsrs).
Gostei muito também da idéia, que deve resultar deliciosa. Este prato, inclusive, me lembrou imediatamente do tamale.

Um beijo, bom fim de semana e muito obrigada pela presença e comentário gentil no "brinde" de 5 anos do blog!

Andréa postou o comentário número:

Olá Rachel!
Eu não conhecia essa moqueca, amei a explicação e a receita, obrigada por compartilhar!

Bjs e aproveite seu fds ♥

Dirlene D'Addio postou o comentário número:

ADOREI, Rachel, meus parabéns! Vou compartilhar e fazer em breve. bjs

Gina postou o comentário número:

@Marly
Também lembrei do tamal (ou tamale), feito à base de milho e envolto em palha de milho.
Bem interessante seu post, Rachel!!

Anônimo postou o comentário número:
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