Moqueca Paulista

Enquanto capixabas e baianos discutem gulosamente quem faz a melhor moqueca, os paulistas dizem... NEM BAIANA, NEM CAPIXABA.

A verdadeira moqueca de raiz brasileira vem do interior de São Paulo, não leva leite de coco ou azeite de dendê e não é feita de peixe.

Desta vez nossos índios venceram: quando os africanos chegaram com as suas poquecas eles já faziam moquecas há muito, muito tempo. E na confusão de poqueca com moqueca, venceu a indígena moqueca, que na linguagem autóctone designa um cozinhado envolto em folha. 

Moquear: envolver a caça ou o guerreiro vencido em folha e cozinhar no moquém, uma grelha de varas sobre o fogo. E tudo virou moqueca.

Os paulistas de Caçapava, no Vale do Paraíba, quietinhos e escondidos como bons caipiras orgulhosos (no bom sentido, também indígena, que significa habitantes do mato), vão mantendo a tradição destas delicadas e deliciosas moquequinhas.

Semelhante às pamonhas, que são levadas à água fervente, mas também muito nossas, ou deles, dos indígenas.

Tradicionalmente enroladas em folhas de bananeira e amarradas com imbira (cordão feito da beirada das folhas), hoje em dia há também quem faça embrulhadas em papel alumínio para servir em festas.

Vamos à receita:

Ingredientes:

- 1 frango grande cortado pelas juntas

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

- 2 dentes de alho amassados

- 3 colheres (sopa) de óleo ou gordura de porco

- 1 cebola média bem picada

- 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado

- 3 xícaras (chá) de água

- ½ xícara (chá) de azeitonas verdes picadas

- 1 xícara (chá) de farinha mandioca crua

*Folhas de bananeira ou caetê passadas em água fervente

1. Tempere os pedaços de frango com alho, sal e pimenta a gosto. Deixe descansar cerca de 3 horas ou até o dia seguinte.

2. Coloque o óleo ou a gordura numa panela e aqueça com fogo alto. Junte os pedaços de frango e frite até ficarem dourados. Acrescente a cebola, o cheiro-verde e a água, tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe até o frango ficar macio. Tire do fogo e deixe esfriar.

3. Descarte a pele e os ossos do frango e corte a carne em pedaços pequenos. Coloque na panela junto com o caldo formado.

4. Leve novamente ao fogo, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, como se fosse uma chuva fina, mexendo sempre para não empelotar, até obter um pirão não muito duro. Junte as azeitonas, misture e deixe esfriar.

5. Preaqueça o forno em temperatura alta (220º C). Corte as folhas de bananeira ou caetê em retângulos.

6. Coloque 1 colher (sopa) bem cheia da mistura no centro de cada retângulo e enrole. Amarre as pontas com barbante.

7. Coloque os rolinhos numa assadeira, leve ao forno preaqueçido e asse até as folhas ficarem tostadas. Tire do forno, coloque num prato de servir e leve à mesa.

Bom Apetite!!!

*Caetês

(Stromanthe sanguínea, Sond.)

Em tupi “caa-etê” significa folha verdadeira. Da família das marantáceas, designa uma espécie de bananeirinha do mato muito decorativa, apreciada nos jardins das cidades. Utilizavam-se dela os índios para fazer cestos, beber água e cozinhar. Ainda é utilizada no Vale do Paraíba, ao lado da palha do milho e das folhas de bananeira, para envolver pamonhas e moquecas.

Fonte de pesquisa:

A matéria foi publicada na Revista RAIZ - edição 01 de novembro de 2005.

A matéria de Caloca Fernandes traz a foto de Walter Morgenthaler e o tira-teima final sobre a origem do prato que representa a maior rivalidade cultural entre capixabas e baianos.

Artigo: Revista Raiz

11/2005- frutos | ed.1 pag 98
http://www.macamp.com.br/Mat-moqueca.htm

http://revistaraiz.uol.com.br/portal/index.php?option=com_content&task=view&id=59&Itemid=73